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肥牛火锅

2018-11-28 10:53:07
肥牛火锅 1297年,忽必烈灭南宁,定国号为元。

忽必烈又称薛禅皇帝,迁都燕京后称大都。

这佬儿戎马一生,侵略成功后,突然身闲,病也就来了。

忽必烈是个有政治抱负之人,对身体和性命极为看重。

由于常闹病,身边就御医成群。

蒙古国的医学毕竟有限,无论从哪个方面,远不及大汉族。

可是,他做贼心虚,很害怕汉人医生下毒要他性命,所以他就坚持不吃药。

当时有个和尚叫空慧,诊出忽必烈的病因来自一个“寒”字——因他出身北国,耐寒,杀进中原后,生活腐化,“耐寒性”锐减,于是,胃寒、腰寒、腿寒病全来了。

京中御医多用热补,又加上蒙人爱食羊肉,易上火,热补过了,热又作寒,所以久治不愈。

空慧就根据牛肉不温不火之特性,设计出了肥牛火锅,让忽必烈日蚀一次。

因锅内菜肴多变,有常吃常新之特点,而且是循序渐进的食疗法,忽必烈才日见康复。

传说虽无证可考,但却有一定的道理。

肥牛火锅,在《宋氏养生部》和《清稗类钞》中均有记载。

原为宫庭菜肴,清末民初传出宫廷,成为民间的美食。

肥牛又称为“双年牛”,送进宫廷里的多是蒙古大草原上生长2—4年的“青年牛”,体壮血足、肉实不松、鲜嫩细腻,营养成分又高。

它既有羊肉所具之特点,亦有羊肉所不及之处。

比犹如为热物而牛肉却不上火。

不信现在您到菜市城转一转,牛肉可充羊肉卖,而羊肉绝充不了牛肉。

因为它“膻”。

宫廷里的御厨技艺高超,不但肉剔得干净,肉片也切得纸薄,见沸水一烫即熟。

慈禧平常用膳是吃一观三,而上这道火锅时,只准一锅,而且铜锅里的养汤要沸出气氛,放在盘中的肉片要呈半透明状,必须看得见盘上的花纹。

那时候自然还没刨肉机,一切全靠手上功夫。

御厨们的刀工自然是一绝,不仅讲究薄,而且讲究美,切了的肉片匀若浆状,齐似线,旋放盘中,宛如一朵盛开的大菊花。

当然,肥牛火锅除去主打牛肉外,调料也极讲究精和细。

芝麻酱、辣椒油、韭菜花、糖蒜,和香菜、葱姜等,均是挑选新鲜味正、色泽诱人的产品。

包括装的碟、碗儿,也很讲究图案美。

摆开来,那铜锅就像一只引吭高歌的金鸡,各种碟儿、碗儿颇似一窝儿金鸡娃儿,很是给人一种福贵气息。

总结一下,有四大特点:选肉精、刀工细、调料绝、食具讲究。

吃起来自然是口味醇正,解馋助食,久食不腻。

而且它又和其他火锅一样,具备自主权——可根据自己的口味自我调整和搭配。

也就是说,可肥腻、可清淡、可脆嫩、可爽口,也可以下面煮生,让您过一下厨师瘾。

这大概就是肥牛火锅久盛不衰的主要原因吧!

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